Annemin kış hazırlığı


Havasından mı suyundan mı toprağından mı bilinmez, Anadolu’nun güneyi ile Akdeniz’in doğusu yemekleriyle bir hayli meşhurdur. Doğudan başlarsak Siirt, Batman, Diyarbakır, Mardin, Urfa, Antep, Adıyaman, Malatya, Hatay, Maraş, Adana. Yemeklerin güzelliği daha güneye, şimdilerde zulüm altındaki Suriye şehirlerine kadar iner. Etin her türlü kullanımı bu coğrafyanın yemek kültüründeki başrolü oynar. Eti güzelleştiren her şey buralarda baş tacı edilir. Örneğin bu, Urfa’da enva çeşit baharatken, Maraş’ta kırmızıbiber olur.

Maraş’ın şairleri, ozanları, adetleri ve kültürü bir yana yemekleri başkadır. İçli köfte, köftelaş, erişte, biber, dondurma, tarhana, firik, çemen, pekmez sucuğu, bastık, çörek, kelle paça, eli böğründe, Afşin tava, Elbistan tava, dolmalık kurutma… Hepsi ayrı bir yazının konusu olacak şekilde bereketlidir. Tarif verilse bile kullanılacak malzeme özenle seçilmeli, Maraş’ın toprağından olmalıdır. Ana konumuz yemek tarifi olmadığından dolayı Maraş’ın yaz vakitlerinde, soğuk kış günleri için ne gibi hazırlıklar yapılır ona bakalım.

Maraş’ta yaz mevsimi görünenin aksine yoğun ve hızlı geçer. Bunun en büyük sebebi kış hazırlığıdır. Şehirde farklı şeyler yapılır, ilçelerde farklı. Bu fark da bana kalırsa damak tadından başka bir şey değildir. İlçeler dâhil şehrin kış hazırlığı gayet bereketlidir. Benim için kış hazırlığı, küçükken hatırlıyorum, annemin bizi boş bulduğu anda işlerin ucundan tutturduğu vakitlerdi.

Afşin’de; dolmalık, salçalık, kurutmalık sebzelerin alınması, bunların temizlenmesi, işleme geçirilmesinden tut; yufka ekmek, tarhana, reçel, turşu, konserve, marmelat yapımına kadar yaz mevsiminin hemen hemen her günü yoğun geçer. Yatak-yorgan bozumu, halı-kilim yıkama da cabası.

Domates, biber, patlıcan…

Maraş merkez Akdeniz’de yer alırken Afşin, Elbistan, Göksun gibi ilçeler Doğu Anadolu’ya dâhildir. Yüksek dağlar güneyden gelen ılıman havanın geçişini engeller. Onun için yaz mevsiminde bile kuzey ilçeler yayla gibidir. Maraş’ta yanarsın, Göksun’da üşürsün. Havasının kuru ve güneşinin yakıcı olmasından dolayı bu ilçeler salça yapımı için ideal yerlerdir. Temiz hava ile güneşten gelen vitaminler salçaya ayrı bir tat ve öz katar. Öz denir, yapılan şey iyi olduysa, kıvamı yerindeyse ‘özlü oldu, özü yerinde’ denir. Afşin salçası özlüdür o yüzden. Domates salçasının yapımı meşakkatli, biber salçasının yapımı ise domatese göre daha kolaydır. Domatesin soyulması bıçakla olduğundan el kesmeler çok olur, küçükler onun için pek yaklaştırılmaz. Annem yeni kızarmış, buram buram toprak kokan domatesi ikiye ayırır, üzerini tuzlayıp verir afiyetle yerdik. Kabukları soyulan domatesler ezilir, süzgeçten geçirilir, suyu salça olmak üzere dama çıkartılır, güneşte beklemeye bırakılır. Domates bereketlidir. Sadece salça değil, konserve de yapılır. Konserve ki, menemenin en iyi oyuncusudur. Kasa kasa domates kazanlarda pişirilir, içine yeşilbiber ile biraz da sarımsak eklenir, soğumadan cam şişelere bırakılır, şişelerin ağızları sıkıca kapatılır, ağzının açılmaması ve içerisinde hava kalmaması için şişeler kazanda bir miktar kaynatılır, öylece kilere kaldırılır. Kışın kurtarıcısı, lezzetlerin şahıdır.

Biber salçasının yapımı daha maceralıydı benim için. Kabuğunu soymak zorunda değilsindir ve kulpunu çıkarmak yeterlidir. Onun için biz de işin içine dâhil olur, temizlemeye başlar, temizledikten sonra yıkar, filelere tekrar doldurur, biber çekme makinesi olan dükkânlara gider, koca makinelerin ağzına biberleri boşaltır, aşağıya bıraktığımız bidonlarla salçaları alırdık. Macera kısmı bu işin çarşıya gitmeli ve gürültülü makineyi izlemeli olmasındandı. Sonrasında sıvı kıvamlı salça sinilere dizilir, damlara çıkartılır. Salçanın güneşlenip katı kıvama gelmesi ile özlü salçalar kilerlere bırakılır.
Güney doğu şehirleri hariç başka yerlerde pek bulunmayan dolmalık sebze kurutma işi bizim oranın vazgeçilmez yaz işidir. Salatalık, biber, kabak, patlıcan kilo kilo kasa kasa alınır, güzelce oyulur, ipe geçirilir, sıra sıra balkon demirlerine asılır. Oyma işi uzun ve zor olduğundan ehli yapar, beceremeyenler iğne kullanarak ipe dizer. Yazın sonlarına doğru kurumaya başladığında, hele ki rüzgâr çıktıysa, her evin balkonundan ayrı bir senfoni duyulur. Yeşilbiberler kıpkırmızı olur, patlıcanlar kararır, güneş vitaminleri sebzelere nüfuz eder. Kış günlerinde dolmasını yapmak için önce hafiften haşlar yumuşatırsın, sonra içini bir güzel doldurursun, afiyetle yersin.

O nasıl tarhana be?

Maraşlı olmayan birine ne zaman bizim tarhanayı göstersem veya tattırsam bu soruyu duyarım. Bizim tarhana diğer memleketlerin tarhanalarından ayrıdır. Bizdeki tarhana çorbalık değil, daha çok çerezliktir. Maraş tarhanası kağıt gibi ince yapılır. Afşin ve Elbistan tarhanası daha kalın, tombul ve sert olur. Islatılarak çorbası da yapılır. Çorbası güzel olur, içerken biraz pekmez de dökersin. Besleyici ve vitaminlidir o ayrı ama biz tarhanayı çerez gibi yemeyi severiz. Yanına her türlü kuru yemiş alırsın, tarhanayı da kütür kütür yersin. Tarhananın kıvamını ve tadını tutturmak ustalık işidir. Annem tarhana işine pek girmez, köyden transfer eder. Tarhana, dondurma gibi Maraş’ın milli yiyeceğidir.

Cam kavanozların tatlı misafiri

Kayısının güzeli, çileğin iyisi, kirazın tadı, vişnenin ekşisi, ayvanın cazibesi olunca reçeli sevmemek olmaz. Hele ki tatlıyı seven ben, reçeli ayrı severim. Kayısı, çilek, kiraz, ayva pazardan alınır. Vişneyi dedemlerin bahçesinden toplamak için görev başına biz geçerdik, yani küçükler. Vişne narindir, öyle uzun değneklerle vurup düşürmemen ve ezmemen gerekir. Düşerse karıncalara yem olur, kullanamazsın. Onun için dalına çıkıp toplamak gerekir. Dala çıkmak da yüksek yerler için tehlikeli olduğundan biz vişne toplarken traktörü kullanırdık. Traktörü iyice ağacın yanına yanaştırır, tepesine üç-beş kişi çıkar, ellerimizdeki helkelere vişneleri kulpu ile birlikte koparırdık. Ekşi şeyleri çok yiyemem ama dalından vişne yemek başkadır. Elimiz kıpkırmızı olmuş şekilde aşağı iner doldurduğumuz helkeleri anneme teslim ederdik. Vişne ve kirazla olmasa da kayısı ve erikle marmelat yapar annem. Marmelatı çok güzel olur. Reçele ayrıca şeker katılsa da marmelatın ayrıca şekere ihtiyacı yoktur. Bu yüzden daha sağlıklıdır. Kendi şekeri yeter, yedikçe yiyesin gelir.

Hamur için kalkış gecenin 2’si

Yufka ekmek derler bizde, çapı bir metreye yaklaşır, yere kurulan tandırda yapılır. Kış ve yaz ekmeği olarak yılda en az iki defa ekmek yapılması adettendir. Küçükken ekmek yapılacak denilince aklıma hemen gece vakti kalkıp ayaklarla hamur yoğurma işi gelirdi. Ayaklarına poşetleri bağlarsın ve leğenin içine dalarsın. Kilolarca un hamur olacağı için en pratik yol bizim oranın tabiriyle depiklemedir. Yufka ekmek kalın olmaz. İncecik olur, kurudur. Yemeden önce hafifçe sularsın ve üzerini sofra bezi ile kapatırsın. Ekmek yapılan günün en avantajlı durumu ise sıcak sıcak, taze taze içine arasına peynir rendelediğin tereyağlı bazlama yeme ihtimalindir. Bazlama ekmekten daha küçük ve kalındır.

Turşusu, baharat kurutması, yatakları günlendirmesi, halıları yıkaması ve daha birçok şey ile annemin kış hazırlığı her sene yorucu olsa da bereketli geçer. Sağ olsun bir de bunları evimize göndermek için uğraşması yok mu, dünyaya bedel. Gönlü nur olsun.

* Bu yazı Nihayet dergisinin Eylül 2015 tarihli 9. sayısında yayımlanmıştır.

Yorumlar